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- 2025-03-18 19:58:41
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根据研究结果显示，蜂蜜发酵与水分含量息息相关。据统计，在319个蜂蜜样品中进行的实验发现，当水分含量超过20%时容易发生发酵现象。当水分含量在19.1%到20%之间时，酵母菌数量小于1克/升；当水分含量在18.1%到19%之间时，酵母菌数量小于10克/升；而当水分含量在17.1%到18%之间时，则酵母菌数量小于1000克/升。因此，在适宜温度下，在这样的低水分含量下，则不容易发生发酵。此外，在低水分含量下，由于糖的浓度和其他抑制性成分的浓度较低，导致抑制性能力下降。在适宜温度下，蜂蜜中的酵母菌会大量繁殖，并加速蜂蜜的发酵变质。
发酵后的蜂蜜表面会生成越来越多的泡沫，并溢出容器。严重情况下甚至可能胀裂蜜桶。发酵后的蜂蜜酸度增加，品质变劣，营养成分和风味受到破坏。发酵程度越严重，则破坏程度也越大。对于轻微发酵的蜂蜜，在加热到约62℃并保持半小时后可杀死酵母菌并去除表面泡沫，然后重新装桶密封保存。然而，在此过程中蜂蜜的色泽、香气、味道及酶活力等都会受到影响，因此必须采取措施来确保收成熟蜜，并在保存过程中加强管理以避免与潮湿空气接触，以防止发酵。
总结起来，蜂蜜发酵是一种常见的质量问题，与水分含量密切相关。低水分含量下较少发生发酵现象，但若超过一定阈值则容易产生大量酵母菌并导致蜂蜜变质。为了防止发酵，在保存蜂蜜时应该注意选择适宜温度和密封保存，并尽量避免与潮湿空气接触。同时，在购买时应注意选择成熟蜜，并进行适当处理以确保其质量稳定可靠。
在我场各门市的销售过程中，经常会有顾客提问，买回去的蜂蜜在服用过程当中会出现白色沉淀或不透明现象，这是为什么？
首先如果买的是真正的蜂蜜，那么出现上述情况是正常的，它是蜂蜜的一种物理现象，叫做蜂蜜结晶。结晶是蜂蜜又一重要的物理特性，蜂蜜是葡萄糖的饱和溶液。在适宜条件下，小的葡萄糖结晶核不断增加，长大，便形成结晶状。缓缓下沉，在温度为13—14℃时，能加速结晶过程。然而蜂蜜含有几乎与葡萄糖等置的果糖，以及糊精等胶状物质，十分粘稠，能推迟结晶的过程。蜂蜜较之其他过饱和溶液稳定。在含水量低的蜂蜜中，大多数的结晶粒留在蜂蜜中，果糖掺杂在中间成为一体；在含水量高的蜂蜜里，结晶的葡萄糖粒很快沉底，形成明显的固态、液态两层，称之为“半结晶”。有时也发现葡萄糖晶体在上层，底层为液体，中间夹着气体，这是由于结晶蜜发酵产生二氧化碳把固态结晶核顶到上层，粘附于容器壁的缘故。结晶蜂蜜在形态上有细腻、细粒和粗粒的区别，这与蜂蜜成分以及贮存条件有关，有些蜂蜜容易结晶，大多数蜂蜜在较低温度下结晶，少数蜂蜜长时间不结晶。
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